La Terrasse d'été du "Passage"

Avec des copains, Vincent Carteron a créé Lyon Poche en 1971. Aujourd’hui patron du “Passage”, il ne pouvait être indifférent au compte à rebours du n°2000 !
En 1985, Carteron achetait “le Passage Tolozan” - déjà un resto - ancien repaire du parti radical d’Edouard Herriot ; du nom d’un passage qui permettait de trabouler de la rue du Plâtre jusqu’à la rue Longue. En traversant les trésors cachés d’une cour italienne, isolée du bruit et de l’agitation de la Presqu’île. C’est aujourd’hui la terrasse d’été du “Passage” pour une vingtaine de privilégiés.
Dès l’ouverture, la “fine gueule” Claude Chabrol - réalisateur de “Poulet au Vinaigre” - légendait le restaurant avec une espiègle dédicace : “J’ai envie d’être éternellement de passage” !
La réputation de la table et la tonalité du lieu étaient ainsi actées ! Depuis, pas de passage à vide, “Le Passage” joue dans la cour des grands. Et n’a connu que 3 chefs ! Chaque partant surclassant son second. Daniel Ancel, “le Depardieu de la cuisine lyonnaise”, avait ainsi précédé Christian Bacques (il régale aujourd’hui à Mexico) qui lui même avait promu le chef d’aujourd’hui, Fred Cordier.

Livre d'or

Vincent Carteron égrène les souvenirs en compulsant son “livre d’or”. Un vrai palmarès de Cannes ! Dans les studios d’Hollywood, on doit mieux connaître “Le Passage” et Thierry Frémaux que la Ville de Lyon ! Carteron n’a servi qu’une fois “hors les murs”, à la demande de Clint Eastwood, lors de sa réception à l’Institut Lumière ! L’ex-maire de Carmel rêvait de déjeuner dans le décor du Musée du Cinéma... Facile.
Jean-François Stévenin et Johnny Hallyday ont prolongé un bref tournage au Musée des Beaux-Arts par une longue série de pots... au mètre. Ce jour-là, même Depardieu aurait joué petit bras ! L’année dernière, lors de la première édition du Festival Lumière, un repas réunissait Claudia Cardinale, entre autres célébrités, avec le Maire de Lyon. L’immortelle Angelica du “Guépard” souhaite allumer une cigarette… en salle ! Ce à quoi rétorquera splendidement Gérard Collomb : “Qu’elle fume je ne le regarderai pas” - la loi était sauve...

Fondu-Enchaîné

Pas de dispersions dans la carte mais des mets qui vont droit à la saveur. Tel ce plat-vedette créé par Ancel. Un ragoût de homard accommodé avec les antinomiques lentilles confites au lard. Un accord inédit. C’est le cumin “qui fait la liaison”. Ce n’est que le début du film !
Aussi a-t-on aimé les œufs brouillés à la truffe noire du Périgord ou une soupe thaï joliment dépaysante avec des ravioles de homard. Fondu-enchaîné sur d’autres plats comme ces intelligentes escalopes de ris de veau poêlées avec pois gourmands ou un inédit râble de lapin au beurre de ciboulette, légèrement orientalisé avec du fenouil aux citrons confits. Les produits de la mer sont fluides : filet de rouget barbet, purée de rattes au safran, lotte façon bouillabaisse et langoustines rôties avec risotto et asperges vertes.
Notre repas a été rafraîchi par un intéressant Pessac-Léognan “Le sillage de Malartic 2005”. Le rideau est tombé sur un subtil repas allégé par un délicieux “sorbet à la pêche de vigne” et une salade d’oranges et pamplemousses.
“Le Passage” n’est pas un restaurant pour les people ou les médias en cinémascope mais une Institution cachée de bon goût.
8, rue du Plâtre - Lyon 1er.
Ouv. tlj (sf di., lu.).
Menus à partir de 35 €.
Tél. : 04 78 28 11 16.

Patrick Löhr

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